Le kig ha farz figure parmi les spécialités de Bretagne qu’on peut qualifier de “nourrissantes”. Un plat complet, composé de légumes, viandes et accompagné de “farz” blanc et noir. Une expérience gastronomique bretonne à part entière !
Kig ha farz, Kesako ?
Un plat du terroir, « bien de chez nous », qui fleure bon la Bretagne. Parfois présenté comme le pot-au-feu breton mais, en vérité, on vous le dit, c’est bien plus que ça…
Quand il faut expliquer ce qu’est le kig ha farz, les deux seuls points sur lesquels les Finistériens sont d’accord, c’est la traduction de son nom, littéralement « viande et farce » ; et son origine : le Léon, région à l’Ouest de Morlaix jusqu’à Brest. Quand il faut donner une recette, les choses se compliquent. Chacun vous confiera la sienne, qu’il tient de sa mère, qu’elle-même tenait de sa grand-mère…Une chose est sûre, on vous dira toujours fièrement que c’est la meilleure !
La parole de l’expert
Alain Scarella, restaurateur du Puits de Jeanne à Plouégat-Moysan, a fait du kig ha farz sa spécialité.
« À l’origine, on en faisait un plat complet qui avait l’avantage de cuire tout seul quand tout le monde était aux champs… 4h de cuisson minimum !
On n’utilisait que du lard, mais avec le temps, d’autres morceaux de viandes sont venus enrichir la recette. »
Toute ressemblance avec des recettes existantes ou ayant existé ne serait que pure coïncidence. Il fallait tout de même trouver l’astuce ! « On enferme dans un sac en toile une pâte consistante, composée de farine de sarrasin (blé noir), d’œufs, de lait, de beurre ou de saindoux. On met ce sac bien fermé à cuire avec la viande disposée au fond d’une très grande marmite, les légumes au dessus, le tout largement recouvert d’eau. »
On obtient alors la soupe de légumes, puis les viandes (lard, jarret), les légumes (carottes, choux, navets) et les farz, noir et blanc, à manger en tranches découpées ou émiettés dans les assiettes creuses avec le bouillon. L’assiette ne serait pas complète sans le lipig. « Chez nous cette sauce est une fondue d’oignons au beurre et à la crème. » C’est la petite note light du kig ha farz !
Tentez l'expérience kig ha farz !
Plusieurs restaurants et traiteurs proposent du kig ha farz à la carte, une fois par semaine ou sur commande. Vous le trouverez également en conserves artisanales.
Emportez votre kig ha farz !
Le kig ha farz se met en boite, dégustez-le à emporter !
- au Puits de Jeanne à Plouégat-Moysan
- la Conserverie la Chikolodenn fabrique son propre kig ha farz, il est vende sur place à Carantec, sur la boutique en ligne et dans les points de vente partenaires.
La recette du Kig ha farz
Enfin, rien de tel que mettre la main à la pâte pour pouvoir dire à votre tour « c’est ma recette la meilleure ! ». Nous vous dévoilons ici notre recette, mais rappelez-vous : « Il y a autant de recettes de kig ha farz que de chapelles en Bretagne… »
Avant de commencer… Pour trouver l’indispensable sac de toile pour cuire la farz, voici quelques bonnes adresses :
- Boucherie Chez Sylvain à Carantec
- La Vieille Maison à Morlaix
- Les boutiques À L’Aise Breizh
Ingrédients, pour 8 à 10 personnes :
- Les viandes : 1,5 kg de gîte et macreuse, 700 g de lard frais, 1 beau jarret de porc
- Les légumes et épices : 8 carottes, 8 navets, 4 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, 2 branches de céleri (facultatif), sel, poivre et bouquet garni
- Farz noir : 400 g de farine de blé noir, 2 œufs, un beau morceau de beurre salé
- Farz blanc : 500 g de farine de froment, 4 œufs, 1 litre de lait, sucre (facultatif), sel
+ Deux sacs de toile pour cuire les farz et de la ficelle
La préparation :
Dans un grand faitout, mettre de l’eau (4 à 5 litres) et les légumes épluchés (sauf le chou) avec sel, poivre et aromates. Lorsque l’eau frémit, ajouter le jarret de porc et la viande de bœuf. Laisser cuire deux heures et demie. Pendant ce temps, faire blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes ; vider l’eau. Achever la cuisson avec du beurre, juste avant de servir.
Farz noir : faire fondre le morceau de beurre dans un litre de bouillon emprunté au pot-au-feu. Y mélanger la farine de blé noir et les œufs.
Farz blanc : mélanger la farine de froment, les œufs, le lait avec le sucre (facultatif) et le sel. Réserver.
Enfermer solidement les pâtes préparées dans les sacs à farz avec de la ficelle de cuisson. Plonger les sacs dans le pot-au-feu, maintenu à petite ébullition et laisser cuire deux heures.
À la fin de la première heure, ajouter le lard à cuire.
Réaliser le lipig en faisant roussir du beurre, puis les échalotes, mouiller avec une à deux louchées de bouillon. Servir le lipig à part comme une sauce.
